本實驗研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發酵東北酸菜理化、揮發性風味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產酸能力測定篩選混菌發酵劑，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）分析酸菜的揮發性風味成分，并結合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoccitreum）3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產酸能力較強。添加2%白酒結合3株乳酸菌混菌發酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風味結構，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優勢。為實現人工接種東北酸菜的品質提升提供理論基礎。

味覺檢測設備：電子舌，日本INSENT公司

酸菜感官品質評價結果見圖3：

從圖3A和圖3B中酸菜的感官評分結果可以看出，自然發酵的酸菜在感官品質上優于僅由乳酸菌接種發酵的酸菜，這一結果在其他相關研究中也得到認證[27]。與單植物乳桿菌發酵的酸菜相比，混合乳酸菌發酵的酸菜在顏色、香氣、味道和口感上均有優勢。而添加了白酒并由混菌發酵劑發酵的酸菜在感官評分上明顯高于僅由乳酸菌接種發酵甚至是自然發酵的酸菜，尤其是在顏色、味道和口感上具有顯著優勢。雖然在香氣品質上稍遜于自然發酵，但也明顯好于僅由乳酸菌接種發酵的酸菜。由圖3C可知，添加白酒的接種發酵酸菜與自然發酵酸菜相比，酸味和鮮味略有提高。這與可滴定酸含量和風味物質成分的測定結果一致，與自然發酵相比，添加白酒發酵的酸菜的酸類物質和氨基酸占比增加，因此酸味和鮮味提升。此外，白酒結合混菌發酵可以降低酸菜苦味，尤其降低了苦和澀的后味，這與還原糖測定結果一致，添加白酒導致酸菜還原糖含量增加，因此降低了苦味。而苦澀味降低能有效提高品嘗的愉悅感。綜合主觀和客觀的感官評價結果，表明篩選的植物乳桿菌、干酪乳桿菌和檸檬明串珠菌混合作發酵劑在對改善人工接種單一乳酸菌發酵酸菜的感官品質上具有有效作用，而白酒的添加對于人工接種乳酸菌發酵酸菜的品質的進一步提升具有重要意義。（文獻來源：遼寧省農業科學院）

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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